Kantarelli (keltavahvero)
Cantharellus cibarius
Heinä–lokakuu
Tuntomerkit:
Läpikotaisin munankeltainen ja suppilomainen. Lakin alla ei ole ohuita helttoja vaan paksut, haarovat poimut, jotka jatkuvat jalkaan asti. Liha on valkoista ja tuoksu hedelmäinen, aprikoosimainen.
Kasvupaikka:
Kuusi- ja sekametsien sammalikot, metsäteiden pientareet ja rinteet. Sama kasvupaikka tuottaa satoa vuodesta toiseen, joten merkitse paikat muistiin.
Käyttö ja esikäsittely:
Ei vaadi ryöppäystä. Paista ensin kuivalla pannulla, kunnes neste on haihtunut. Pakastuu parhaiten paistettuna, ja kuivuu myös hyvin.
Huomaa:
Valekantarelli on oranssimpi ja sillä on ohuet, tiheät heltat – se ei ole tappava mutta pilaa ruoan. Vakavampi sekaannus on suippumyrkkyseitikki, joka on ruskea ja kuivapintainen.
Herkkutatti
Boletus edulis, B. pinophilus
Heinäkuun lopusta syyskuulle
Tuntomerkit:
Ruskea, kiiltävänkuiva lakki ja tanakka vaalea jalka, jonka yläosassa on vaalea verkkokuvio. Lakin alla on pillistö helttojen sijaan: ensin valkoinen, myöhemmin kellertävä. Liha ei muuta väriä leikattaessa.
Kasvupaikka:
Kuusikot, männiköt ja koivikot, usein metsäteiden ja aukkojen reunoilla. Nousee sateen jälkeen nopeasti, ja kärpäset löytävät sen yhtä nopeasti.
Käyttö ja esikäsittely:
Kypsennä huolellisesti. Kuivaus on paras säilöntätapa – aromi voimistuu ja litran purkki riittää talven. Nuoret, kovat yksilöt myös pakastuvat paistettuna.
Huomaa:
Sappitatti muistuttaa herkkutattia mutta on pistävän kitkerä: sen pillistö kellertää vaaleanpunaiseksi ja jalassa on tumma verkko. Se ei ole myrkyllinen, mutta yksikin kappale pilaa pannullisen.
Suppilovahvero
Craterellus tubaeformis
Elokuun lopusta marraskuulle
Tuntomerkit:
Ruskehtava, suppilomainen ja ohutlihainen lakki, kellertävä ontto jalka ja harvat, haarovat poimut lakin alla. Kasvaa tiheinä kasvustoina, joten yhdeltä paikalta saa usein koko korillisen.
Kasvupaikka:
Kosteat kuusikot, sammalikot ja lahopuiden vierustat. Menestyy myös vanhoissa ojanpientareissa ja korpien reunoilla.
Käyttö ja esikäsittely:
Ei vaadi ryöppäystä. Kuivuu erinomaisesti ja säilyy kuivattuna vuosia; pakastukseen paista ensin. Mieto maku sopii kastikkeisiin ja keittoihin.
Huomaa:
Satoisin kauppasienemme ja kauden viimeinen: kestää muutaman asteen yöpakkaset ja jatkaa kasvua vielä lokakuussa.
Mustatorvisieni
Craterellus cornucopioides
Elokuun puolivälistä lokakuulle
Tuntomerkit:
Tummanharmaa tai musta torvi, ohut liha ja pehmeä, ryppyinen ulkopinta. Kasvaa ryhmissä ja sulautuu karikkeeseen niin hyvin, että se löytyy usein vasta polvillaan.
Kasvupaikka:
Lehtomaiset kuusikot ja savipohjaiset rinteet, painottuen Etelä- ja Lounais-Suomeen.
Käyttö ja esikäsittely:
Voimakas, lähes tryffelimäinen aromi. Kuivaa ja jauha jauheeksi – teelusikallinen riittää maustamaan kastikkeen. Ei vaadi ryöppäystä.
Huomaa:
Ei myrkyllisiä kaksoisolentoja, joten laji sopii aloittelijalle – kunhan sen ensin oppii näkemään.
Männynleppärousku
Lactarius deliciosus
Elokuun puolivälistä lokakuulle
Tuntomerkit:
Oranssinruskea lakki, jossa on tummempia vyöhykkeitä ja iän myötä vihertäviä laikkuja. Rikkoutuvasta lihasta valuu porkkananoranssia maitiaisnestettä.
Kasvupaikka:
Männiköt ja kuivat kankaat, usein nuoren männyn alla ja hiekkaisilla tienvarsilla.
Käyttö ja esikäsittely:
Leppärouskut ovat mietoja: ne voi paistaa ilman ryöppäystä. Perinteinen tapa on suolaus. Muut rouskut on ryöpättävä.
Huomaa:
Oranssi maitiaisneste erottaa leppärouskut muista rouskuista. Kuusikossa kasvava kuusenleppärousku on yhtä hyvä ruokasieni.
Haaparousku
Lactarius trivialis
Elokuu–lokakuu
Tuntomerkit:
Iso, liilanharmaa ja limainen lakki, valkoiset heltat ja valkoinen maitiaisneste. Raakana kitkerä ja polttava.
Kasvupaikka:
Kosteat kuusikot, korvet ja haavikot. Yksi maamme satoisimmista rouskuista.
Käyttö ja esikäsittely:
Ryöppää 5–10 minuuttia runsaassa vedessä ja kaada keitinvesi pois – kitkeryys lähtee sen mukana. Sen jälkeen suolaus, paistaminen tai pakastus.
Huomaa:
Älä maista raakana. Ryöppäysvettä ei käytetä ruoanlaittoon.
Vaaleaorakas
Hydnum repandum
Elokuu–lokakuu
Tuntomerkit:
Vaaleankellertävä, epäsäännöllinen lakki. Alapinnalla ei ole helttoja eikä pillejä vaan pehmeät, irtoavat piikit eli orat.
Kasvupaikka:
Kuusikoiden sammalikot, usein pitkinä riveinä tai kaarina.
Käyttö ja esikäsittely:
Mieto ja rapea paistettuna. Vanhat yksilöt voivat kitkeröityä – ryöppää ne lyhyesti. Pakastuu paistettuna.
Huomaa:
Piikit alapinnalla tekevät tunnistuksesta helppoa: yhdelläkään myrkyllisellä sienellämme ei ole vastaavaa pintaa.
Lampaankääpä
Albatrellus ovinus
Elokuu–lokakuu
Tuntomerkit:
Valkoinen tai kermanvärinen paksu lakki, alapinnalla hienot pillit. Liha kellertyy kypsennettäessä. Kasvaa usein tiiviinä ryhminä.
Kasvupaikka:
Tuoreiden kankaiden kuusikot, sama paikka vuodesta toiseen.
Käyttö ja esikäsittely:
Mieto maku, kestää keittämistä ilman että hajoaa – hyvä keitoissa ja padoissa. Ei vaadi ryöppäystä.
Huomaa:
Karvaslampaankääpä on ulkonäöltään lähes sama mutta kitkerä. Jos maku on karvas, älä käytä erää.
Punikkitatti
Leccinum versipelle, L. aurantiacum
Heinäkuun lopusta syyskuulle
Tuntomerkit:
Oranssinpunainen lakki ja pitkä valkoinen jalka, jossa on tummat suomut. Leikattu liha tummuu ensin punertavaksi ja sitten harmaanmustaksi.
Kasvupaikka:
Koivikot ja haavikot, myös nuoret sekametsät ja tienvarret.
Käyttö ja esikäsittely:
Kypsennä huolellisesti – tatit eivät sovi raakana syötäväksi. Tummuu kypsennettäessä, mikä ei haittaa makua. Pakastuu paistettuna.
Huomaa:
Kaikki kotimaiset punikkitatit ovat syötäviä kypsennettyinä. Nuoret yksilöt ovat kiinteitä, vanhat pehmeitä ja usein toukkaisia.
Kangastatti
Suillus variegatus
Heinäkuu–lokakuu
Tuntomerkit:
Oliivinruskea, kuiva ja hienosuomuinen lakki, alapuolella oliivinharmaa pillistö. Liha sinertyy hieman leikattaessa.
Kasvupaikka:
Kuivat mäntykankaat. Satoisa ja helppo laji, jota löytyy usein silloinkin kun muita ei ole.
Käyttö ja esikäsittely:
Kypsennettävä. Sopii kastikkeisiin, keittoihin ja säilykkeisiin; sinertyminen katoaa kypsennyksessä.
Huomaa:
Voitatilla on limainen lakki ja jalassa rengas. Molemmat ovat syötäviä, mutta voitatin lima kannattaa kuoria pois.
Korvasieni
Gyromitra esculenta
Huhtikuun lopusta kesäkuulle
Tuntomerkit:
Aivomaisen poimuinen, ruskea ontto lakki lyhyellä vaalealla jalalla. Nousee heti lumien sulettua.
Kasvupaikka:
Hiekkamaat, hakkuuaukot, palopaikat ja tienvarret – usein paikoissa, joissa maata on muokattu.
Käyttö ja esikäsittely:
Myrkyllinen käsittelemättömänä. Keitä kahdesti vähintään 5 minuuttia runsaassa vedessä (1 osa sieniä, 3 osaa vettä) ja huuhtele huolellisesti kummankin keiton jälkeen. Kaada keitinvesi pois äläkä hengitä höyryjä – keitä liesituuletin päällä tai ulkona.
Huomaa:
Myynnissä korvasienessä on oltava varoitus myrkyllisyydestä ja Ruokaviraston käsittelyohje. Irtomyynnissä tiedot on oltava esillä myyntipaikalla.
Huhtasieni
Morchella spp.
Touko–kesäkuu
Tuntomerkit:
Kennomainen, kuoppainen lakki, joka on ontto koko pituudeltaan yhdessä jalan kanssa.
Kasvupaikka:
Paahteiset hiekkamaat, hakkuualat, puutarhojen kuorikatteet ja tienvarret.
Käyttö ja esikäsittely:
Kypsennä aina huolellisesti; raakana ärsyttää vatsaa. Kuivattuna aromi on voimakkaimmillaan.
Huomaa:
Erotat korvasienestä ontosta rakenteesta: huhtasienen lakki on kennomainen ja sisältä tyhjä, korvasieni poimuinen ja kammioinen.
